鰈魚全知道
1999年的諾貝爾文學獎得主君特·格拉斯，在長篇小說《鰈魚》中，寫了一條學識淵博，能說話的古怪鰈魚。雖然書中說這條鰈魚是漁夫艾德克在史前就捕獲到的，但實際上歐洲人直到1553年才有關于鰈魚的記載，這比咱們中國整整慢了二千年。鰈魚，又叫比目魚，因為其眼睛僅生于一側，古人猜想必須兩尾魚比肩配合各看一側方能游行，故《詩經·爾雅》曰：“東方有比目魚焉，不比不行，其名謂之鰈”。
這之后，比目魚與鴛鴦鳥、連理枝和并蒂蓮一樣，成為中國文化史上最常被用來比擬男女之間相親相愛的事物。唐代詩人盧照鄰，在《長安古意》中就有“得成比目何辭死，愿作鴛鴦不羨仙”的詩句，以比目魚來形容夫妻恩愛，同生共死。古人還認為比目魚也是分雌雄的，眼睛長在左側的屬雌叫鲆，長在右側的屬雄叫鰈。
現代魚類學將比目魚類都歸在鰈形目中，目前已知全世界約有600種，主要分為鲆、鰈和鰨三大類。鲆與鰈種屬不同，所謂“左鲆右鰈，形影不離”只是一種美麗的想象，兩者風馬牛不相及。奇怪的是，潮汕人似乎早就認識了比目魚類的這些差異，而將鲆稱為“左口”，將鰈稱為“鐵魚”，又將鰨稱為“龍舌”，在食用上更是區(qū)別對待。
先說左口和龍舌。這兩種魚雖然形狀相差很大，但都肉質鮮美，富含膠質蛋白，鰭骨柔軟，肉無亂刺，小的適宜用普寧豆醬水煮，大的最好是清蒸。近年市面上還有一種洋左口，俗稱多寶，學名大菱鲆，大的有5斤以上，用來打火鍋也很不錯。龍舌有很多不同的品種，其中一種本港龍舌，有幼鱗、紅檐（鰭）、歪頭、黑痣四大特征，鮮嫩香滑，價比石斑。
在魚類史上，汕頭出產的鰨魚曾經引起關注，發(fā)現過三種新種，它們是：Sauvage在1881年增記的汕頭產異鱗箬鰨（Synapiura pan），Steindachner在1896年增記的汕頭產斷線舌鰨（Cynoglossus interrupius）和Hubbs在1915年增記的汕頭產角鰨（Aesopaia cornuia）。我不知道這些鰨魚品種是不是汕頭獨有的，但我知道汕頭產的幼鱗龍舌是很受美食家們看重的。
接下來要談談鰈（鐵）魚。在潮汕，鰈魚一般是不鮮食的，漁民在捕到鰈魚后，從其背部下刀，沿脊骨將魚剖為兩半，曬干后就叫鰈脯。鰈脯的味道極其濃郁，不宜單獨食用。還記得以前講過的清炒芥藍嗎？先熱鍋溫油，將撕下的鰈脯碎肉片炸至金黃，再下芥藍，這菜就叫鰈脯炒芥藍。因為多了鰈脯，芥藍更顯青翠，更多出一種“橫味”。
鰈脯一般是與香菇、蝦米一起，被混進餡料中增香加鮮。潮汕的很多咸餡粿品、“宵米”和餃子等小食，甚至連牛筋丸有時都混有鰈脯末，吃起來有股獨特的香味。將比目魚干當作香料配料，在古今的食單中是見所未見，聞所未聞的。潮汕的這種奇異的食俗是如何產生的，看來只有問過鰈魚才知道。
